وسام الحمد

عضو مميز
التسجيل
3/5/14
المشاركات
354
الإعجابات
148
#1





القلى جزء من العديد من المأكولات التقليدية، وأيضا العنصر الرئيسي في صناعة الوجبات السريعة، للأسف القلي العميق ليس هو أصح طريقة للطبخ، وخاصة عند القيام به على نطاق صناعي، ولكن بالتأكيد القلي العميق في المنزل يمكن أن يكون صحى إلى حد ما، و الأمر هنل يتعلق بشكل كبير بنوع الزيت الذي تستخدمه، وكيفية إستخدامه.
ما هو القلي العميق؟
القلي العميق هو غمر الطعام في الزيت الساخن فى درجة معينة، إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدا، فإن الزيت يتسرب إلى الطعام، مما يجعله دهني وطعمه سئ وأيضا متعب للمعدة، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدا، ويمكن أن تجفف الطعام ويتم أكسدة الزيت فيصبح خطر.
مواصفات أفضل زيت قلى:
يمكن لبعض الزيوت تحمل درجات حرارة أعلى بكثير من غيرها، ومن المهم أن نختار الزيوت التي تتكون في معظمها من الدهون المشبعة وغير المشبعة الأحادية، لأن هذه هي الأكثر إستقرارا في الحرارة العالية، فهى لا تتفاعل مع الأكسجين عند تسخينها ، ويفضل الزيوت التي لها نكهة “محايدة” عموما، أما الدهون غير المشبعة وحدها فتميل إلى التفاعل مع الأكسجين وتكوين مركبات ضارة عند تعرضها للحرارة العالية.
الفائز فى هذه المعادلة هو: زيت جوز الهند
وهو أصح زيت للقلي، وأفضل خيار عموما، وقد أظهرت الدراسات أنه حتى بعد 8 ساعات من القلي المستمر في 365 °، أن نوعيته لا تتدهور، والدهون المشبعة فيه أكثر من 90٪ من الأحماض الدهنية، الأمر الذي يجعل من مقاومته للحرارة جيد، بالإضافة إلى ذلك، زيت جوز الهند له فوائد صحية عديدة، على سبيل المثال، يمكن أن يساعد قتل البكتيريا الضارة والفيروسات، وحتى قد تساعد على حرق الدهون في البطن.
نضع في إعتبارنا أن بعض الأصناف يمكن أن تترك نكهة جوز الهند أو رائحته، لذلك ننصحك بتجربة عدد قليل من العلامات التجارية المختلفة حتى تجد أحد الأنواع المناسبة.

الدهون الحيوانية هي أيضا خيارات جيدة للقلي.
الدهون الحيوانية لها طعم لذيذ، وتضيف الهشاشة للطعام، ولا يتلف بسهولة عند القلى، كما أن غالبية الأحماض الدهنية في الدهون الحيوانية هى مشبعة وغير المشبعة الأحادية، مما يجعلها تقاوم الحرارة العالية.
ومع ذلك، يمكن لمحتوى الأحماض الدهنية أن تختلف، إعتمادا على النظام الغذائي الحيوانات، حيث أن التي تم تغذيتها بشكل طبيعي على العشب والحبوب تعتبر خيارات جيدة.
الزبدة ليست خيارا جيدا
برغم أنها تعتبر من الدهون الصحية لكنها في الواقع ليست خيارا جيدا للقلي، تحتوي على كميات ضئيلة من الكربوهيدرات والبروتين التي تحرق عند تسخينها، أما السمن برغم أنها ليست صحية، فهى أفضل لأنها مصنوعة من الدهون الحيوانية أساسا من الدهون المشبعة وغير المشبعة الاحادية، مما يجعلها مناسبة لإرتفاع درجات الحرارة

هناك عدة خيارات أخرى جيدة للنظر، زيت الزيتون وزيت الأفوكادو على حد سواء خيارات جيدة للقلي. ومع ذلك، هناك بعض المشاكل مع الفول السوداني وزيت النخيل، لذلك لا ينصح بها.
زيت الزيتون عالى جدا في الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، وجدت إحدى الدراسات أن زيت الزيتون يمكن أن يستخدم في المقلاة العميقة لأكثر من 24 ساعة قبل أن يتأكسد بشكل مفرط، من الناحية النظرية، وهذا يجعل منه خيار صحى للقلي. ومع ذلك، فإن نكهة ورائحة زيت الزيتون قد لا تصمد جيدا عند تسخينه لفترة طويلة.
زيت الأفوكادو
تركيبة زيت الأفوكادو مشابهة لزيت الزيتون، وهى دهون غير المشبعة الأحادية في المقام الأول، مع بعض الدهون المشبعة الممزوجة، لكنه يحتوي على نقطة عالية الدخان وطعمه غريب قليلا.
زيت الفول السوداني
لديه نقطة دخان عالية، ومع ذلك يحظى بشعبية كبيرة للقلي العميق فى عدة دول بسبب مذاقه المحايد.
كما أنه لا يمتص نكهة الطعام، لكن من وجهة نظر الصحة، زيت الفول السوداني غير مرغوب فيه للغاية لأنه عالي نسبيا من الدهون المتعددة غير المشبعة (حوالي 32٪)، مما يجعله عرضة للضرر التأكسدي في درجات حرارة عالية
زيت النخيل
يتكون زيت النخيل في معظمه من الدهون المشبعة وغير المشبعة الاحادية، مما يجعله خيار كبير للقلي، نكهته محايدة، لا سيما غير المكرر المعروف باسم زيت النخيل الحمراء، ومع ذلك، فقد أثيرت مخاوف جدية بشأن إستخدامه بإستمرار.


هناك العديد من الدهون والزيوت التي يجب عليك التأكد من عدم إستخدامها
وهذا يشمل الزيوت النباتية الصناعية، يتم إستخراج هذه الزيوت من البذور، من خلال طرق المعالجة القاسية جدا، إحتواءها على نسب عالية من الدهون غير المشبعة، مع أوميغا 6، أوميغا 3.

إستخدام هذه الزيوت للقلي العميق من المرجح أن يؤدي إلى كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المؤكسدة والمركبات الضارة، ليس فقط يجب تجنبها للقلي، ولكن يجب تجنبها تماما.
هذا يتضمن ولكن لم يقتصر على:زيت فول الصويا،زيت الذرة وزيت الكانولا وزيت بذرة القطن وزيت نخالة الأرز وزيت بذور العنب وزيت القرطم وزيت عباد الشمس وزيت السمسم.
القلي العميق يضيف السعرات الحرارية
بالمقارنة مع طرق الطهي الأخرى، القلي العميق يضيف الكثير من السعرات الحرارية، وعادة ما تأتي السعرات الحرارية الزائدة من الخليط المستخدم (مثل الدقيق أو البقسماط)، بالإضافة إلى الزيت الذي يلتصق بالطعام بعد الطبخ.
مثال واحد:جناح الدجاج المقلي: 159 سعرة حرارية و 11 غراما من الدهون، جناح الدجاج المشوى: 99 سعرة حرارية و 7 غرامات من الدهون، لذلك ليس من المستغرب أن نرى أن يرتبط إستهلاك الأطعمة المقلية بزيادة الوزن، وخاصة في الأشخاص الذين لديهم تاريخ عائلي للبدانة .
وفى النهاية: للحد من السعرات الحرارية الزائدة، تأكد من أن يتم طهي الطعام في درجة الحرارة الصحيحة، وليس أطول من اللازم، الطعام المقلي سيئ بالتأكيد بالنسبة لك، ولكن مع الزيوت المناسبة، يمكنك ان تتمتع بالمقلي لبعض الأطعمة من دون الشعور بالذنب.
........
 

AL3RAB

عضو ماسـي
التسجيل
18/7/12
المشاركات
1,209
الإعجابات
287
الإقامة
فنى الكترونيات
الجنس
Male
#2
....
 

raedms

VIP
التسجيل
19/5/07
المشاركات
24,026
الإعجابات
4,210
#3
جزاك الله كل خير
 
سعد الدين

سعد الدين

المسؤول الفني
التسجيل
18/3/03
المشاركات
44,827
الإعجابات
15,788
الإقامة
Türkiye
#4
الله ينور عليك ويجزاك كل الخير على هذه المعلومات المفيدة . .
 

أعلى